雄大な鬼怒川渓谷を一望。「東北・北関東」の生産者の思いをつなぐリゾート

東武鬼怒川線・浅草駅から特急電車に揺られること、約2時間。東武ワールドスクウェア駅を降り立ち、3分ほど歩くと、落ち着きのあるグレーの外観が出迎えてくれます。2022年12月に開業し、「東急ハーヴェストクラブ鬼怒川」に隣接する、「東急ハーヴェストクラブVIALA鬼怒川渓翠（以下、鬼怒川渓翠）」。駅からアクセス抜群の好立地にありながら、雄大な鬼怒川渓谷が眼下に広がります。

「栃木県の石」として知られる大谷石が壁にあしらわれた正面入り口に到着すると、スーツ姿の男性が、「いらっしゃいませ」。鬼怒川渓翠の総支配人、鈴木裕臣さんです。チェックイン・カウンターを左手に見ながら奥へと進み、案内してくれたのは、レストラン「炅」。「北関東や東北の生産者とテーブルをつなぐこと」をテーマにしたレストランです。

「食材や食器、調理に使用する薪などは、東北・北関東のものをメインで使用するようにしています。サステナブルという意味で言うと、ガスを一切使わない点がほかのレストランとの一番の違いですね」と鈴木さんは話します。

地元食材の味を引き出す薪火料理。栃木出身の料理長に聞いたおいしさの理由

レストラン「炅」の一番の魅力は、地元で採れた新鮮な食材をカウンター席の目の前にある薪窯で豪快に調理する、「炎」を使った料理の数々です。

旨みを閉じ込めながら焼き上げる薪火、遠赤外線効果でじっくり火を通す炭火、高温の炎で独特の食感と香りをまとわせる藁の火など、さまざまな炎で食材のおいしさを引き出した料理を楽しめます。使用する薪は北関東の山から仕入れ、仕入れたぶんの苗木を山に植える活動を行なっています。

「炅」では、マツやスギ、クヌギ、コナラ、ブナ、サクラなど、さまざまな種類の薪を食材やメニューに合わせて使い分けており、「炅」の総料理長を務める佐野剛広さんは、「薪を使った料理の醍醐味は、何と言っても『香り』ではないでしょうか」と話します。

一般的なガス調理とは違い、薪火は絶えず火力が変化するもの。ほんの少し目を離しただけでも火の上がり方が変わるため、意図したとおりに仕上げるのは容易ではありません。そんな薪火を自在に操る佐野さんですが、薪火料理は、「炅」に勤めてから研究を重ねて習得したそうです。

取材時にいただいたメイン料理は栃木県産の五穀和牛、副菜には茨城県の柴田農園さんで育てられた無農薬のマイクロハーブなどが使われていました。

「持続可能性を高めるために、地域と共存していきたい」

ホテルの食材の仕入れには安定供給が求められるため、地元の小規模な生産者では対応できないことも少なくありません。その課題を解決できたのは、「地元・栃木県出身の佐野総料理長がローカルの人とチームを築いてくれたからこそ」だと鈴木さんは説明します。

インターネットや地元の新聞をこまめにチェックするなど、旬の食材や、地場の食材の情報にはつねにアンテナを張っているという佐野さん。貫いているのは「必ず生産者のもとに足を運ぶこと」で、現在取引している生産者も、すべて現場に足を運んだところから協業が始まっています。

栃木県はお肉も、乳製品も、野菜も、お米もおいしく、水もきれいで、こんなに良い場所はほかにない。だからこそ、その素晴らしさをお客さまに伝えていかなければならない、と佐野さんは話します。

サステナブルな取り組みは地産地消のほかにも。「金継ぎ」で食器を再活用

「鬼怒川渓翠」のサステナブルな取り組みは、「炅」で使われる食器類にも見て取れます。「東急ハーヴェストクラブ」各施設で、ひびが入ったり、数がそろわなくなったりして使用されなくなった物を集め、割れた部分を補修する金継ぎや、エイジング加工などを施して再利用。

簡単に捨ててしまうのではなく、何らかのかたちで再利用できないか、そんな発想から生まれた「循環型」の取り組みです。

佐野さんも自ら金継ぎ補修を行なっており、「日本の伝統技術を伝えたいという思いから、スタッフ数名で先生のレッスンを受講しました。繊細な作業ですが、割れたり、ひびが入っていたりした食器が、金継ぎによって、世界に一つだけの食器に生まれ変わるのが楽しくて。この取り組みをお客さまに伝えると、とても喜んでくれます」と話します。

人は往々にして、歳を重ねていくと「新しいチャレンジ」に二の足を踏むようになるものですが、佐野さんは、薪火料理にも金継ぎにも前向きに取り組み、「難しいけれど楽しい」と言います。

「生産者の思いがつまった最後のバトンをお客さまに届けたい」

鬼怒川渓翠をはじめ、東急ハーヴェストクラブを運営する「東急リゾーツ＆ステイ」は、2025年度までに、東急ハーヴェストクラブの直営全施設に最新型のバイオ式生ゴミ処理機を導入する予定。廃棄物となっていた生ゴミの約85％を減量し、堆肥化できるもので、「できた堆肥は地域の農家に配布するほか、森林の再生にも利用できたらと考えています」と鈴木さんは説明します。